2013年10月23日星期三

审查重新运行:迈克尔斯坦贝格的所有内容都是Au Revoir

笔记

从Froomage:冒险在法国奶酪的美味世界 由Kathe Lison让我想到这一点 Au Revoir. book. 这是一份重新发布我第一次在2009年9月发布的审查。



多年来,葡萄酒作家和热情的Francophile Michael Steinberger忽略了试图挂在法国绉纱的末世’■美食文化。他被驳回了1997年 纽约人 文章与审讯标题,“法国烹饪有危机吗?”他拒绝考虑超级明星西班牙厨师及其他们的出现 La Nueva Cucina 作为对法国的真正威胁’在厨房的优势。他折扣了他自己的小型餐饮经验以及法国的加速死亡率’S餐馆,每年截止数百人。

但是,最终,证据的整体绝对地拒绝了。这“蜗牛从[他]的眼睛掉了下来,”在他最喜欢的巴黎餐厅享用特别糟糕的午餐后,他解释道。他的“adored institution”已经改变了,用愚蠢的菜单和同样经典的女服务员更换它的经典菜肴“bumbling androids.”经验迫使他考虑不可想象的想法,即法国美食可能真的遇到麻烦。他决定为自己找出来。

Au Revoir.到所有的:食物,葡萄酒和法国末,斯坦贝谢打开法国的橱柜’S烹饪遗产,为如何以及为何做出令人信服的案例,为什么情况看起来如此黯淡。他审查的主题包括将厨房和托克的厨师留下董事会和商务套装;经济和官僚主义泥潭吮吸法国餐馆和相关企业;来自创新西班牙语,英国和美国厨师的竞争;法国’全心全意地拥抱快餐,愿意放弃烹饪传统;米其林星系的混乱;葡萄酒名称系统的混乱;手工制作奶酪的消亡和对其他工匠生产商的支持缺乏支持;和法国公众的一般诽谤似乎没有注意到或关心他们的候斗美食可能很快就是过去的事情。

Steinberger做了他的研究。他采访了明星厨师,崛起的明星,流星,饭店,葡萄酒制造商,葡萄酒商人,奶酪制造商和PR弗拉克。他访问了餐馆,酿酒厂和农场;通过法国烹饪现场吃,喝酒和倾听他的方式。他散发了一个惊人的统计山。然后他把这些原料转变为迷人的小插图,讲述了比所有这些部分的总和更大的故事。

例如,有趣的是,了解到法国制造的90%的卡乳酪奶酪由工业化生产商由巴氏杀菌牛奶制成。但是读取斯坦伯格绝对令人迷人’关于在卡门培尔奶酪的几乎灭绝的哈姆雷特在他的奶牛场访问Françoisdurand的故事。在诺曼底,在法国的传奇发源地’最着名的奶酪,只有七家生产者留下了谁制造了生牛奶制作卡乳酪。其中,Durand是最后一次制作奶酪的最后一个,只使用自己的奶牛生产的牛奶。唯一的?这个怎么可能?像他谷仓里孤独的奶酪制造商钢铁牛奶一样的故事放在斯坦贝格谢谢斯蒂纳伯格寻求解释的问题上。

但Steinberger不仅仅是字符串的单独快照。他使用像Durand这样的故事’■说明了较大的问题 - 包括法国社会态度和政治 - 威胁法国烹饪。例如,用奶酪主题粘贴,Steinberger问题为什么对杜兰等产品制造的产品没有更大的需求;为什么法国人似乎满足于工业化,平淡,塑料般的奶酪。他比较了Durand.’在美国的同样的价格,在美国的超市价格和美国制造商制造商的同样的价格制作燕麦奶酪的斗争造成畅销。为什么,他奇迹,做巴黎厨师不会开车两个小时买杜兰德’S的优质产品,如纽约厨师是不要做的吗?为什么富裕的法国雅皮斯没有退休到法国乡村,并开始制作自己的花哨奶酪,就像美国的许多城市难民都做过?他决定的答案是在法国前景:

[t]帽子的东西不是’在法国可能会发生;在这里,您所选择的职业生涯,您的Métier被认为是您的生活站,而且你绝对没有放弃在巴黎的付出良好的工作,以便在诺曼底去牛奶奶牛。
Steinberger责备法国政府尽可能多地成为烹饪危机的社会埃恩尼。毕竟在政治和过度监管是如何破碎法国的例子之后,他提供了示例’S食品行业。这些例子范围从恼人的监管详情中,例如禁止葡萄酒商人的新规则显示“AOC”(溢价)旁边更普通的葡萄酒 Vins de Pay. 葡萄酒;对繁重的法律如19.6%的餐厅餐中增加税;致最大的政治问题,Françoismitterand的经济遗产’S社会主义政策,侵蚀了普通公民的生活水平(剩下的工作周和更短的工作,但停滞不前的工资和高通货膨胀),并将天才的国家作为数十万个企业家(包括厨师)留下了更有前途市场。

Steinberger没有自由主义的狂热。他的政治结论是基于,而不是在党派意识形态,而是在他的第一手观察和与尝试厨师和法国的烹饪业务的讨论进行讨论。它是他的信誉,即他并没有害羞地远离这些更大的问题。他的清晰眼睛的方法使他能够提供他主题的全面形象。

这并不是说他所选择的主题是全面的。这本书落下的地方不提供现有法国烹饪状态的更全面的照片。除了Durand之外’S奶酪制作,Steinberger将其范围限制在较小程度上,葡萄酒制造商。讨论法国美食场景的其他部分缺失,如法国烹饪的家庭烹饪状态,农民的状况(除了葡萄种植者之外),以及食物趋势的普及“eating local,”农民市场和烹饪节目。但这是小批评,主要是想要更多斯坦伯格’渴望观察和热闹的写作。

幸运的是,努力工作,也许法国可以重振其烹饪声誉,斯坦伯格将写一本关于复出的另一本格式。







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